Статьи

Быстрые и четкие

Журнал "Food Service" № 8, август 2015 г. В поисках IT-решений для оптимизации работы персонала владелец ресторана, как правило, старается решить две задачи: повысить эффективность труда официантов, поваров, менеджеров, хостес, в особенности при высокой загрузке в пиковые часы, и осуществлять контроль над всем предприятием, включая склад и закупки. Какие новые решения в этих областях предлагают компании-разработчики – в обзоре журнала «FoodService».
текст: Наталья Косарева / Москва
Разработчики программного обеспечения для ресторанов предлагаю немало решений для того, чтобы линейные сотрудники и управляющие имели возможность максимально эффективно и быстро справляться с рутинной частью работы. Чаще всего такие решения являются частью общей системы автоматизации, а новые разработки внедряют в обновленные версии ПО. ...

Всесильный монитор

После того, как заказ принят и передан на кухню, необходимо обеспечить его качественное и быстрое исполнение: с момента, как повар возьмет в руки нож, и до того, как официант заберет заказ со стола выдачи. Эти процессы также могут быть синхронизированы с помощью электронных устройств. Чтобы улучшить взаимодействие между персоналом зала и кухни, UCS ... предлагают систему Kitchen Display System (KDS), или кухонный монитор, которая передает информацию о принятых заказах на кухню. ... «Заказ отображается на экране повара сразу после его сохранения на станции R-Keeper, – разъясняет Григорий Гуревич. – Информация о заказе может содержать его порядковый номер, наименование блюд и модификаторов, номер стола, номер официанта, сформировавшего заказ, номинальное время приготовления блюда, таймер, отказы из заказов». Аналогичную, но более простую по организации систему – VDU (Video Display Unit) UCS предлагает для предприятий быстрого обслуживания – вводимые в заказ блюда сразу отображаются на экране и доступны одновременно большому количеству сотрудников производства, это удобно, когда выполнение заказа должно занимать минимум времени. Использование этих двух технологий позволяет анализировать время выполнения заказов и полностью контролировать процесс приготовления блюд. ... Тем временем среди разработок компании UCS в рамках системы автоматизации R-Keeper есть специальное решение для замены бумажного принтера – «Электронная сервис-печь», или Soft-принтер. «В технологии вместо сервис-чеков используются мониторы повара и официанта, а также многоразовые RFID-метки для идентификации официантами приготовленных заказов, физически это могут быть, например, разноцветные пластиковые карты с номерами, – комментирует Григорий Гуревич. – Система фиксирует время приготовления блюд, позволяет контролировать работу кухни. Кроме того, с помощью этой технологии можно существенно сэкономить, полностью исключив затраты на закупку термобумаги, обслуживание и ремонт принтеров». Когда заказ готов, повар присваивает ему идентификационную метку, по которой официант быстро и безошибочно распознает свои заказы. Информация о готовых заказах сразу передается на кассовую станцию R-Keeper и монитор официанта, который может быть установлен рядом с кухней. Цвет и номер готового заказа на экране официанта и на кассе соответствует «физической» метке, размещенной рядом с приготовленным заказом. Забирая свой заказ, официант сбрасывает с экрана информацию об этом заказе, считывая метку.

Такую технологию UCS предлагает использовать опять-таки в одиночных или сетевых ресторанах полного обслуживания. Что касается фастфуда, то в этом случае VDU вполне может заменить собой сервис-принтеры, так как технологии приготовления блюд и процесс отдачи в таких заведениях значительно упрощены – там нет официантов и поваров, а есть кассиры и сборщики, к тому же гость не отходит от кассы в ожидании заказа.

Жизнь по графику

Для ресторана, имеющего полный штат сотрудников, работающих посменно, важно не только скоординировать работу кухни, зала, но также и график сотрудников. Все это сегодня позволяют сделать модули, встроенные в системы автоматизации. системы учета и распределения рабочего времени обычно «спаяны» с мотивационными программами для персонала. ...

Для ведения учета и планирования рабочего времени сотрудников, создания штатного расписания на предприятии общепита в систему управления рестораном R-Keeper v.7 компания UCS интегрировала программу Time Keeper. В ней хранится оперативная информация о сотрудниках: приказы о принятии на работу, увольнении, отпусках, расписание рабочего времени, отметки прихода и ухода, индивидуальные пожелания по графику работы. Расписание работы в Time Keeper формируется с учетом накопленных статистических данных по выручке ресторана, минимальной и максимальной возможной продолжительности смены, режима работы предприятия, индивидуальных возможностей каждого сотрудника. ... 

Направленное движение

Один из вопросов, требующих повышенного внимания в ресторане, - движение наличных, их хранение и инкассация. Технологии, позволяющие отслеживать эти процессы, решают вопрос как с безопасностью, так и с возможными злоупотреблениями, отображая необходимую информацию в отчетах и on-line. Так, в базовую версию R-Keeper v.7 встроена технология управления наличными в ресторане Cash Management System, которая позволяет отслеживать движение наличных (выручка, снятие кассы, инкассация), автоматически сравнивает сумму по Z-отчету и сумму наличности в кассе. «Для сетевых заведений, независимо от того, фастфуд это или casual dining, довольно важно понимать, где и в какой момент оказываются деньги, – поясняет Григорий Гуревич. – Система учитывает покупюрный объем денежных средств по каждому месту хранения после закрытия смены, включая не только наличные деньги, но и талоны на питание, купоны. В программе в онлайн-режиме отображаются данные об открытых ящиках, список закрытых смен. В отчетной части доступна информация о текущем состоянии сейфов, недостаче по кассирам, инкассациях по сменам и денежным ящикам». Кроме того, Cash Management упрощает ежедневную процедуру инкассации, автоматически формируя препроводительную ведомость к инкассаторской сумке и формы отчетов кассира-операциониста КМ-6 и КМ-7. ...

Без излишеств

... Большинство систем автоматизации имеют функции управления складом и закупками, нередко эти решения предназначены для сетевых концепций. ... Среди разработок компании UCS за контроль расходования продуктов, организацию закупок и контроль действий персонала отвечает программа StoreHouse. ...

Полную версию статьи «Быстрые и четкие» читайте в журнале «Food Service» № 8, август 2015 г.