Статьи

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф и управляющий партнёр сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (Москва): «Строительство ресторана начинается со строительства кухни»

Журнал "РесторановедЪ" № 1(55), январь-февраль 2015 г.
Наша сеть относится к формату, который называется casual dining, и рестораторам, работающим в этом направлении, всегда приходилось довольно непросто. Нам нужно выдерживать высокую конкуренцию, поэтому мы стараемся сделать цены максимально привлекательными. А хорошая цена достигается в ресторане путём колоссальных усилий, путём введения режима строжайшей экономии (но не экономии на продуктах!). И частью этой работы является работа по управлению кухней.

Кирилл Мартыненко.jpg
Кирилл Мартыненко проходил в течение нескольких лет стажировки в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. Несколько лет был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, а потом исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau («Ле Гато»), «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Сегодня он является управляющим партнёром и бренд-шефом сети демократичных стейкхаусов Torro Grill, а также ресторана Boston Seafood & Bar, открытого в октябре 2013 года командой «Антон Лялин — Кирилл Мартыненко». В прошлом году Boston Seafood & Bar получил в Москве Серебряную «Пальмовую Ветвь».

Ежедневное управление — это контроль экономических показателей

В первую очередь, ежедневное управление включает в себя контроль всех экономических показателей — обязательное отслеживание всех норм себестоимости (cost). Для кухни cost один, для бара — другой, для ресторана он должен учитываться комплексно, есть ещё себестоимость персонала — labor cost — и масса других нормативов.

Но мы, говоря о работе кухни, заинтересованы прежде всего в том, чтобы поддерживать наши ежедневные, еженедельные показатели в зависимости от сложности продукта. У нас повара очень активно вовлечены в этот процесс, тем более шеф-повара и су-шефы, поскольку они привязаны ещё и к определённым бонусам к своей заработной плате — то есть они их отслеживают и, поверьте, это не составляет колоссального труда. Для этого достаточно просто умения работать в Excel, получая ежедневно буквально две цифры — продажи кухни и количество перемещённых продуктов на вашей кухне: всё, больше ничего не надо.

Конечно, если вы работаете с большими объёмами — например, в сети, желательно, чтобы у шеф-повара была возможность вместо того, чтобы сидеть и заполнять эти таблички, включить функцию отчёта одной кнопкой. Есть масса отчётов, которые формируются одной кнопкой: отчёт для шеф-повара, отчёт для менеджера и прочее. Мы достаточно долго работали без этого, а потом ввели в работу программу R-Keeper, и она сейчас очень экономит время наших сотрудников.

R-Keeper облегчает работу поваров и шефа

Марина Сафронова.jpg
Марина Сафронова, руководитель Учебно-консультационного центра компании UCS

R-Keeper позволяет автоматизировать курсы подачи блюд: можно просто вносить очередность подачи блюд гостю, а можно указывать конкретное время — когда или через сколько подать это блюдо.

Официант может при внесении заказа (по желанию гостей) разделить блюда по времени подачи. Это облегчает работу поваров, например, тем, что шеф-повар может более эффективно распределить нагрузку на сотрудников разных цехов. Видя, что к определённому времени нужно подать блюдо, повар может заранее достать заготовки и организовать процесс приготовления между другими работниками.

Kitchen Display System (KDS) — современная альтернатива сервис-печати, отвечает за статистику по приготовлению и подаче блюд. Как только заказ сформирован, он сразу попадает на дисплей повара, дальше делаются отметки, когда заказ готов и когда его забрали официанты. Анализ статистических данных поможет оптимизировать работу цехов. Благодаря открытым модификаторам для шеф-повара, можно указать какой-то индивидуальный комментарий по приготовлению или подаче блюда. Кроме того, в помощь повару в программе предусмотрен удобный стоп-лист.

Своим пользователям R-Keeper предлагает многообразные и очень полезные отчёты. Например, для управляющих интересен и важен отчёт по среднему чеку. Отчеты ABC-XYZ помогают точно настроить систему управления товарными ресурсами и за счёт этого снизить суммарный товарный запас сырья, тем самым минимизировать потери.

При работе с сетью ресторанов очень просто использовать справочник программы R-Keeper — торговые группы. С его помощью можно удобно и гибко организовать отображение меню, скидок и прочее для каждой точки.

Полная версия статьи «Строительство ресторана начинается со строительства кухни» в журнале  «РесторановедЪ» № 1(55), январь-февраль 2015 г.

pdf.png